HACCP體系的規(guī)則
HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。
1、危害的分析和預防控制的措施估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。
2、確定關(guān)鍵控制點（CCP）
關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點在實際生產(chǎn)中分為兩種形式：CCP1將確?？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確?？刂埔环N危害。確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點的危害的可接受的最低水平。
3、建立關(guān)鍵限值(CL)
關(guān)鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限。
4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內(nèi)容。
5、糾偏措施
建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當?shù)奶幹谩?br />
6、保持記錄
準備并保存一份書面HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。
7、驗證程序
建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當?shù)?，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。
