HACCP考試試題（含答案）
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP考核試題
一、判斷題。每題1分，共25分。
1、 生物性危害是指致病菌和寄生蟲(chóng)兩方面的危害。( × )
2、 危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（√ ）
3、終端產(chǎn)品滿(mǎn)足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（√ ）
4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（√ ）
5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。（× ）
6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。（√ ）
7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。（√ ）
8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（√ ）
9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。（× ）
10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。（× ）
11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（× ）
12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（× ）
13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系；（× ）
14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲(chóng)劑，可能會(huì)造成食品的污染；（√ ）
15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（√ ）
16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲(chóng)害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；（√ ）
17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購(gòu)置記錄可以不需要保存；（× ）
18、食品容器可使用竹制品、纖維（× ）
19、蒼蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類(lèi)和嚙齒類(lèi)動(dòng)物帶一定種類(lèi)病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。（√ ）
20、 關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（× ）
21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（× ）
22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（× ）
23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（√ ）
24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（√ ）
25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（× ）
二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共8分。
1、食品是各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（? A）
A、藥品??? B、食品?? C、物品和煙草?? D、保健品
2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A）
A、物理性的?????? B、生理性的???? C、生化性的??????? D、物質(zhì)性的
3、（A）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程
A、關(guān)鍵控制點(diǎn)??????? B、控制點(diǎn)??? C、操作限值??????? ?D、以上都不是
4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是（ D ）
A、危害分析和預(yù)防措施 ????B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ????C、建立關(guān)鍵限值?????? D、控制與措施
5、以下說(shuō)法不正確的是（? D）
A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限
B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害
C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)
D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害
6、下列 (A)種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：
a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物 b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒 d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌
7、 HACCP計(jì)劃可不包括?? (D)
a)? HACCP計(jì)劃所要控制的危害? b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)
c) 關(guān)鍵限值? ?????????????????d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容
8、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：（?? D ）
A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼； B、選用不易碎的玻璃材料；
C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)???? D、以上全是
三、配伍題，每題1分，共15分。
A．關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) B．控制點(diǎn)（CP）C．關(guān)鍵限值（CL）D．糾偏行動(dòng)
E．HACCP計(jì)劃
1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的控制。??? E
2、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。??? C
3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程。??? A
4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。??? B
5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。??? D
A．危害 B．顯著危害 C．監(jiān)控 D．HACCP E．SSOP
6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。??? B
7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序??? E
8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)??? D
9、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。? A
10、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。??? C
A. CQP???? B. BMPs??? C. GMP?? D. 敏感原料?? E. OPRPs
11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料，此類(lèi)原輔材料須予以重點(diǎn)控制。??? D
12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)??? A
13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。??? E
14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。??? B
15、良好操作規(guī)范，系國(guó)際、國(guó)內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。?? ?C
四、簡(jiǎn)答題：
1、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來(lái)源，并舉例？ 8分
答：食品安全危害的來(lái)源通常來(lái)自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭。
生物性危害：致病菌、寄生蟲(chóng)、有關(guān)安全的腐敗菌
化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)
物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹(shù)片
2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)內(nèi)容有哪些？ 8分
1、水的衛(wèi)生控制
2、食品接觸面的衛(wèi)生控制
3、交叉污染的防范控制
4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)
5、污染物的防范
6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用
7、員工的衛(wèi)生管理
8、害蟲(chóng)的防范
3、建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟？ 12分
1、組成HACCP小組
2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述
3、明確產(chǎn)品用途
4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖
5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖
6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施
7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs
8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限
9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)
10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施
11、建立驗(yàn)證程序
12、保存記錄和文件
4、什么是HACCP?? 4分
HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。
HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),它是用于最大限度的減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。是一個(gè)質(zhì)量管理工具，用于保護(hù)食品供應(yīng)鏈和生產(chǎn)過(guò)程免受微生物性，化學(xué)性和物理性危害的污染。
5、有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容？? 10分
1）有害物品清單：
2）是否定點(diǎn)、定人及上鎖管理；
3）領(lǐng)用記錄；
4）管理人員培訓(xùn)記錄；
5）標(biāo)識(shí)
6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？ 10分
1）識(shí)別、確定潛在事故；
2）對(duì)應(yīng)的應(yīng)急辦法；
3）一旦發(fā)生，應(yīng)做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審；
4）對(duì)應(yīng)急程序演練，判定其有效性；
5）將應(yīng)急/事故管理情況作為管理評(píng)審的輸入。
