企業(yè)質(zhì)量管理體系的規(guī)范有效運(yùn)行是確保產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到顧客放心、滿意的關(guān)鍵。只有質(zhì)量體系得到持續(xù)改進(jìn)，最大程度地完善質(zhì)量管理體系，才能促進(jìn)企業(yè)的各項(xiàng)工作發(fā)展。目前，許多食品生產(chǎn)企業(yè)通過實(shí)施HACCP體系認(rèn)證，使企業(yè)的質(zhì)量管理水平得到了較大提高，但是要使建立的質(zhì)量體系得到有效運(yùn)行，并結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品的要求進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)仍是許多食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的突出問題。而我們在對企業(yè)的監(jiān)督管理中也發(fā)現(xiàn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系往往一直維持在企業(yè)建廠時(shí)的管理狀況，這大大制約了企業(yè)的發(fā)展。近幾年來，由于受金融危機(jī)和出口市場日益萎縮的影響，生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營舉步維艱，因此，做好ISO質(zhì)量認(rèn)證管理體系的持續(xù)改進(jìn)是企業(yè)拓展市場、提高質(zhì)量管理水平、走出經(jīng)營困境的有效手段。

一、體系的融合是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的首要內(nèi)容

食品加工企業(yè)管理體系的建立和運(yùn)行，最終要保證所生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全和衛(wèi)生的。食品的安全衛(wèi)生指標(biāo)是產(chǎn)品的重要組成部分，合格的產(chǎn)品不僅是數(shù)量、規(guī)格、外觀和包裝合格，更重要的是產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生及質(zhì)量合格。所以，管理體系的融合是食品企業(yè)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的一項(xiàng)首要內(nèi)容。但是，管理文件的融合還只是管理體系融合的開始，重要的是通過各過程的銜接和程序文件、三級文件的共用、質(zhì)量記錄的通用等，形成方便適用、控制有效、滿足多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的程序文件，使管理人員充分了解相關(guān)體系的聯(lián)系和區(qū)別，使操作人員方便使用各種質(zhì)量記錄，從而達(dá)到體系的高度融合。?

按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，在食品生產(chǎn)企業(yè)中，有食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度、出口企業(yè)的出口食品衛(wèi)生備案制度等官方要求，在企業(yè)申請準(zhǔn)入和備案的過程中，企業(yè)同時(shí)建立了ISO9000質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生質(zhì)量體系、HACCP體系等，同時(shí)運(yùn)行兩套或三套體系文件，企業(yè)的各個(gè)管理體系相互獨(dú)立，互不銜接，程序文件不能相互引用，造成質(zhì)量管理體系運(yùn)行成本的增加。 ?

二、原、輔料的有效控制是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的必要條件?

在食品生產(chǎn)中，原、輔料的安全衛(wèi)生對于產(chǎn)品起著至關(guān)重要的作用，沒有安全的原、輔料，絕對生產(chǎn)不出安全的食品。目前，大多數(shù)食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系，雖然突出了原料的控制，但對輔料的控制往往忽視；在建立有HACCP體系的企業(yè)中，雖將原、輔料的驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，但與供方評價(jià)等控制措施聯(lián)系又不緊密，造成原、輔料的控制有效性不強(qiáng)。要做到原、輔料控制的有效，應(yīng)當(dāng)做好以下幾個(gè)方面：第一，應(yīng)建立有效的產(chǎn)品可追溯性體系，保證產(chǎn)品從成品追溯到原、輔料；第二，應(yīng)做好供方評價(jià)工作，包括供方對相關(guān)法律法規(guī)要求的意識和遵守情況，供方的生產(chǎn)水平、場地和資源的保證能力，供方在公眾中的地位和所起的作用以及被社會認(rèn)可的情況和守法意識的現(xiàn)狀，產(chǎn)品符合政府監(jiān)管部門的要求和國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，是否是注冊廠、備案養(yǎng)殖、種植基地等；第三，應(yīng)在了解顧客對原、輔料要求的基礎(chǔ)上，制定采購產(chǎn)品檢驗(yàn)和驗(yàn)證規(guī)則，制定原、輔料的控制標(biāo)準(zhǔn)，尤其控制農(nóng)殘、藥殘和一些對消費(fèi)者有可能產(chǎn)生危害的標(biāo)準(zhǔn)；第四，應(yīng)強(qiáng)調(diào)原、輔料儲存條件，尤其是溫度、濕度、包裝形式和包裝材料等，以防止產(chǎn)生新的污染；第五，應(yīng)重視包裝物的控制，與食品有接觸的所有內(nèi)外包裝物，應(yīng)有適于食品應(yīng)用的官方證明。?

三、員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的保障措施?

員工是最基礎(chǔ)的工作單元，如何把員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識提高上去，應(yīng)是管理者關(guān)心的大問題。充分發(fā)揮全員參與的優(yōu)勢，組織全體員工參與企業(yè)的衛(wèi)生安全管理才是有效的方法。只有員工水平不斷提高才能有體系的持續(xù)改進(jìn)，但是員工的培訓(xùn)不能只停留在技能和紀(jì)律的層面上，應(yīng)更加重視食品加工過程中衛(wèi)生控制要求的培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)?！妒称沸l(wèi)生法》也規(guī)定，食品企業(yè)生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。?

在食品生產(chǎn)企業(yè)中，衛(wèi)生知識和管理制度的培訓(xùn)至關(guān)重要，通過對員工食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，使員工對于食品衛(wèi)生的知識層次、認(rèn)知深度及良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等得到有效提高，有助于企業(yè)生產(chǎn)過程的控制。提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)的自身衛(wèi)生管理水平，規(guī)范食品生產(chǎn)行為，對確保食品安全，保障消費(fèi)者健康具有十分重要的意義。?

四、有效的內(nèi)審和管理評審是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的捷徑和必備工作?

標(biāo)準(zhǔn)要求搞內(nèi)審，我就搞一次。把“內(nèi)審”作為一個(gè)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的“形式化”和“作業(yè)”來完成，完全不是為了通過“內(nèi)審”活動驗(yàn)證組織的自身體系運(yùn)行的有效性，同時(shí)尋求改進(jìn)機(jī)會。這是部分企業(yè)在內(nèi)審過程中存在的問題，這樣就難以有效地對質(zhì)量管理體系進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。最高管理者主持、組織質(zhì)量管理體系評審，就質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)對質(zhì)量管理體系的適宜性、充分性、有效性和效率進(jìn)行定期的、系統(tǒng)的評價(jià)。這種評審可包括考慮修改質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的需求以響應(yīng)相關(guān)方需求和期望的變化。因此，內(nèi)審和管理評審對于質(zhì)量體系持續(xù)改進(jìn)有著舉足輕重的作用。?

五、工藝流程及關(guān)鍵工序的控制是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的重要工作?

由于受市場、客戶及產(chǎn)品種類的影響，食品生產(chǎn)企業(yè)的工藝流程可以說是千變?nèi)f化，要使質(zhì)量管理體系得到持續(xù)改進(jìn)就需要對工藝流程及關(guān)鍵工序的更新進(jìn)行有效控制。例如裹粉產(chǎn)品的控制就需要考慮輔料驗(yàn)收，面糊的配置溫度、時(shí)間等因素。?

六、硬件設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)和更新是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)工作?

基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的控制是企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要過程之一，也是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)工作。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，廠址的選擇、廠區(qū)的規(guī)劃、車間的布局、加工用水水源的選擇，化驗(yàn)室的配備以及人流、物流、水流、氣流的控制等，是與生產(chǎn)密不可分的。食品企業(yè)在對硬件設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)和更新時(shí)，應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況、行業(yè)特點(diǎn)、產(chǎn)品品種等因素，滿足官方、顧客的要求及相關(guān)規(guī)定，以達(dá)到食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量的需要。因此，建立適合企業(yè)自身特點(diǎn)，符合食品生產(chǎn)規(guī)定的設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度是實(shí)施設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境控制的有效途徑。堅(jiān)持不斷完善企業(yè)的SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）管理，保障設(shè)備、設(shè)施持續(xù)的符合安全衛(wèi)生的要求，是每一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的必備條件。對設(shè)備的合理布局、供排水設(shè)施、加工設(shè)備等硬件設(shè)施的合理使用和維護(hù)要有專人負(fù)責(zé)和專人對實(shí)施效果的檢查；對生產(chǎn)食品的各個(gè)接觸面、食品加工和暫存場所的環(huán)境、空氣等的清洗消毒效果的監(jiān)控是一項(xiàng)重要內(nèi)容。在我們的日常監(jiān)管過程中，企業(yè)對于此項(xiàng)工作往往關(guān)注點(diǎn)與衛(wèi)生要求存在偏差，各種記錄流于形式。?

食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品是關(guān)系消費(fèi)者使用安全的特殊產(chǎn)品，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平、使企業(yè)的質(zhì)量管理體系持續(xù)有效地改進(jìn)是不斷滿足顧客需要的一種能力，而這種有效的改進(jìn)是建立在其產(chǎn)品安全、衛(wèi)生基礎(chǔ)之上的，企業(yè)管理者對上述問題的關(guān)注將會有助于提高企業(yè)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的能力。