HACCP體系的規(guī)則
HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。
1、危害的分析和預(yù)防控制的措施估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中分為兩種形式：CCP1將確?？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確?？刂埔环N危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害的可接受的最低水平。
3、建立關(guān)鍵限值(CL)
關(guān)鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個(gè)CCP的安全界限。
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。
5、糾偏措施
建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?br />
6、保持記錄
準(zhǔn)備并保存一份書面HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。
7、驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對危害的控制是適當(dāng)?shù)?，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。
